O guia prático que ninguém te conta sobre a culinária de Tocantins
Tocantins é um estado jovem, criado em 1988, e isso explica muita coisa sobre a comida dele. Não tem aquela tradição gastronomica de séculos como existe no Nordeste ou no Sul. O que existe é uma cozinha de fronteira, prática, com raízes nos povoados do cerrado e nas ribeirinhas dos rios que cortam o estado. A coisa mais importante pra entender as comidas típicas de tocantins é saber que tudo gira em torno do pequi. Sem pequi, não tem receita que se respeite ali.
Comidas típicas de tocantins: o básico que você precisa saber
O arroz com pequi é a primeira coisa que todo mundo conhece, mas a maioria das pessoas nunca viu o fruto sendo preparado de verdade. O pequi precisa ser aberto com cuidado, a polpa removida com as mãos e o óleo que sai dele é o ingrediente-chave. Tem um Jequitibá conhecido por fazer um arroz com pequi caseiro, mas o problema é que o pequi fresco só aparece em certas épocas do ano. Se você for viajar sem saber disso, vai chegar lá e encontrar o pequi congelado ou em conserva, que tem sabor completamente diferente. Use pequi da safra quando der, senão a receita fica rasa. A carne de sol é outro pilar. No Tocantins ela é feita com carne bovina de cortes mais simples, temperada com sal grosso e seca ao sol por dias. Nas feiras de Palmas e Guaraías, os produtores vendem em tabuleiros. O ideal é comprar aquela que tem uma camada fina de gordura, não aquela completamente seca, que fica dura na hora de refogar. Refogue a carne em banha de porco antes de usar em qualquer prato, e você nota a diferença na textura na hora.
O peixe é onde o Tocantins brilha sem esforço. O pacu, o dourado, o matrinxã e o pintado aparecem em moquecas, caldeiradas e grelhados. A moqueca tocantinense é diferente da baiana porque leva óleo de pequi no lugar do dendê, e o tempero é mais suave, com coentro e cheiro-verde. Não use tomate em excesso. As cozinheiras de Araguatins fazem a moqueca só com cebola, pimentão e tomate verde, e fica perfeita. O banho de meia é um daqueles pratos que você encontra só lá. É uma massa de banana-da-terra cozida e amassada, frita em pedaços. Parece simples, mas exige técnica. A banana tem que estar no ponto certo de amadurecimento. Muito verde e fica dura. Muito madura e desmancha na hora de fritar. Eu já tentei reproduzir isso em casa e sempre dava ruim até descobrir que a banana certa é aquela que tá macia mas ainda não abre a casca sozinha.
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A cachaça de Tocantins merece um parêntese. É um produto artesanal feito em alambique, com cana cultivada em solo de cerrado. O sabor é marcante, com notas terrosas que vêm do tipo de cana e da destilação lenta. A gente consome bastante aqui e já tentou colocar em receitas de sobremesa também. Funciona bem em doces como a capirotada, que é feita com frutas secas, leite, ovos e uma pinga de cachaça por cima. Os quitutes de feira são outra coisa. Doçinhos de leite, doce de buriti, beiju de mandioca, tapioca recheada. O buriti é uma fruta que cresce em palmeiras às margens dos rios, e o doce dele é de um amarelo intenso. É rico em vitamina A e tem um sabor meio azedo que combina com doce de leite. Compre direto dos produtores na Feira do Produtor em Palmas, que os preços são melhores e a qualidade é superior.
Erros comuns e como evitar
O erro mais frequente é tratar a culinária tocantinense como se fosse sertaneja ou nordestina genérica. Não é. O pequi dá um perfil único, um gosto que não tem equivalente em nenhuma outra região. Se você substituir por outro ingrediente, a receita deixa de ser do Tocantins. Outra coisa: muitos cozinhadores novatos acham que pequi congela bem. Congela, mas a textura muda e o sabor perde intensidade depois de descongelado. O ideal é comprar na safra, que vai de maio a setembro, e consumir fresco. Outro ponto: a pimenta badejo. Ela é pequena, vermelha ou amarela, e muito quente. Usada em molhos e temperos, mas quem não conhece coloca demais e estraga a comida. Comece com meia pimenta por receita e ajuste depois.
Onde encontrar de verdade
Em Palmas, o restaurante Mais Pequi é referência. O arroz com pequi deles é consistente, e a carne de sol vem bem preparada. Em Tocantinópolis, o mercado municipal tem barracas de peixe fresco todos os dias. Para ingredientes crus, como pequi, buriti e cachaça artesanal, vá às feiras livres nos finais de semana. Os preços lá são até 40% menores que nos supermercados da capital, e a variedade é muito maior. Se você quer levar um pouco do Tocantins para casa, o melhor é investir em óleo de pequi puro. Existem marcas artesanais que vendem online e por correio. Filtre bem antes de usar, senão restam pedaços de casca que podem amargar o prato. O óleo rende muito: uma colher de sopa por quilo de arroz já dá sabor suficiente.
Resumindo: a culinária de Tocantins é sobre ingredientes locais, preparo simples e respeito às tradições que surgiram da necessidade. Não tem receita de livro. Tem o jeito que a avó fazia e que ninguém anota. Se você for lá, provando, perguntando e observando, vai entender melhor do que qualquer texto que eu possa escrever aqui.
