Descafeinado não é só café fraco disfarçado
A maioria das pessoas escolhe café descafeinado achando que vai ter a mesma experiência do original, só que sem a cafeína. A verdade é que o processo de descafeinação altera a estrutura da flor do café de forma perceptível. Isso não é um defeito, é o custo para tirar até 97% da cafeína. Quando eu comecei a trabalhar com importação de grãos, lixa uma carga de café colombiano descafeinado que tinha passado pelo processo Swiss Water. O lote veio com um perfil quase completamente plano. Sem acidez, sem corpo. Parecia água morna com sabor de amendoim torrado. Passei duas semanas testando combinações de blend até encontrar um ponto aceitável misturando com um base mais encorpada da Etiópia natural. Nem o cliente notar, nem eu.
marcas de café descafeinado que valem a pena
Existem basicamente três métodos industriais de descafeinação e cada um deixa uma pegada diferente no xícara. O que determina se uma marca é boa ou ruim geralmente tem a ver com qual processo ela usa e quão bem ela controla o secamento pós-tratamento. Processo Swiss Water usa apenas água e carvão ativado para extrair a cafeína. Nenhum solvente químico entra em contato com o grão. Marcas como Whole Bean Coffee e alguns lotes da Lavazza usam esse método. O resultado tende a ser mais limpo, mas pode sentir falta de corpo se o tost for muito leve. Eu prefiro roast médio para Swiss Water. Tosta clara deixa o ácido citrico muito exposto e fica estranho.
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Processo com diclorometano é o mais comum no mercado americano. Marcas como Sanka e linhas da Nescafe usam esse approccio. O solvente é lavado do grão depois e resta traço mínimo, dentro dos limites regulatórios. O perfil de sabor costuma preservar melhor os compostos aromáticos originais comparado a outros métodos. O problema real aqui é a percepção do consumidor. Muita gente não compra por medo, mesmo sabendo que o residual é insignificante. Processo italiano usa ésteres de óleos vegetais. A Cafè Vergnano é um exemplo conhecido. Os ésteres atraem a cafeína seletivamente sem arrastar os demais compostos de sabor. É tecnicamente elegante. Na prática, o preço sobe porque o processo é mais lento e caro.
Uma coisa que quase ninguém menciona: o tamanho da moagem impacta muito mais no descafeinado do que no cafeinado. Como a estrutura da flor já está mais aberta e porosa após a extração da cafeína, ela Extrai muito mais rápido. Se você usar a mesma dose e tempo de extração de um café normal, vai ficar subextraindo. No espresso, isso se traduz em um shot adelgaçado e azedo. No coador, em uma xícara aguada. A solução é ajustar o grind para um número mais baixo e aumentar levemente o tempo de contato. Não é intuitivo, mas funciona. Outro ponto obscuro: armazenagem. Café descafeinado estraga mais rápido do que o regular. A porosidade aumentada durante o processo também o torna mais higroscópico. Grãos que ficam expostos ao ar por semanas desenvolvem aquele sabor de papelão que todo mundo já encontr. Eu uso garrafas com selo a vácuo e consumo dentro de quatro semanas após a torra. Marcas mais antigas que simplesmente guardam o produto em estoque por oito meses sem rotação adequada vão entregar algo que já perdeu o que restava de relevante.
Se você está começando e quer testar sem gastar muito, compre um saco pequeno de qualquer uma das marcas que citei acima e compare lado a lado com o mesmo origem na versão cafeínada. A diferença vai te ensinar mais do que qualquer tabela técnica.
