Escolhendo massa de lasanha no supermercado
A maior parte das pessoas compra massa de lasanha por impulso, sem ler o rótulo. Chega no corredor, pega a primeira caixa que tem preço bom e vai embora. O problema é que a diferença entre uma marca e outra pode destruir o seu prato antes mesmo de ele entrar no forno. Vou explicar como funciona na prática, porque já vi gente gastar duas horas numlasanha que ficou seca ou derretida em pedaços. Existem basicamente dois tipos no Brasil: a massa seca, que vem em caixa similar a macarrão, e a massa fresca, que você encontra na gôndola de perecíveis ou no balcão da padaria. A seca é mais conveniente, mas exige atenção ao tempo de cozimento. A fresca é mais tolerante, mas tem prazo de validade curto e estraga rápido se você não usar no mesmo dia.
Quais são as marcas de massa de lasanha que valem a pena
das marcas de massa de lasanha disponíveis no mercado brasileiro, as que costumo indicar são: De Cecco, Maltti, Garofalo e a massa fresca de marcas regionais como a Pini, quando disponível. A De Cecco tem uma textura mais firme mesmo depois de cozida, o que evita que a lasanha desmonte na hora de servir. A Maltti é mais encontrada em qualquer mercado e tem custo-benefício razoável. A Garofalo, por sua vez, é italiana e tem um acabamento mais fino, ideal para camadas mais delicadas. Já testei mais de vinte marcas ao longo dos anos. A maioria é mediana. Algumas até ruins: massa que racha no forno, que fica pegajosa, que não absorve o molho direito. O único jeito de saber é lendo o composição nutricional e vendo se há conservantes em excesso. Isso afeta diretamente a textura final.
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Uma coisa que muita gente não sabe: a espessura da massa varia muito entre marcas. Uma massa mais grossa precisa de mais molho e mais tempo de assadura. Se você usar a mesma quantidade de molho independente da espessura, o resultado será seco por cima e cru por baixo. Na prática, eu recomendo pesar a massa antes de cozinhar. Uma lasanha padrão para quatro pessoas usa cerca de 400 gramas de massa seca. Isso corresponde aproximadamente a uma caixa de 500 gramas, sobrando uma margem de segurança. Outro ponto que passa despercebido: a água do cozimento. Muita gente cozinham a massa de lasanha em pouca água, o que eleva o amido e deixa a superfície pegajosa. Use pelo menos três litros de água para cada 500 gramas de massa. Sal grosso na proporção de 10 gramas por litro. Isso não é sugestão, é necessidade técnica. A massa precisa de sal para desenvolver estrutura de glúten adequada.
Vou contar um caso específico que me aconteceu há pouco tempo. Comprei uma caixa de massa de lasanha de uma marca que não conhecia, estava em promoção. Cozinhrei conforme a embalagem indicava: três minutos. Quando montei a lasanha, percebi que a massa estava quebradiça demais. As folhas rachavam ao manusear. A solução foi mergulhar as folhas em água morna por cinco minutos adicionais, o que hidrata a superfície sem continuar o cozimento. Isso economizou o jantar e me obrigou a aprender algo novo sobre o comportamento daquela marca específica. O contraponto importante: massa fresca não precisa de pré-cozimento. Ela entra diretamente na montagem e cozinha junto com o molho. Isso reduz o tempo total de preparo de cerca de 45 minutos para 25 minutos, dependendo da receita. O problema é que massa fresca é mais cara e não dura mais que três dias na geladeira. Se você morar longe de um fornecedor confiável, a massa seca continua sendo a opção mais viável.
Há também a questão do molho. Massa de lasanha funciona melhor com molhos encorpados, não aguados. Um ragù de carne tradicionais funciona bem. Um molho de tomate apenas, sem redução, deixa a lasanha aquosa. A massa absorve líquido durante o cozimento. Se o molho já for liquido demais, o resultado é uma sopa com camadas, não uma lasanha. Em resumo, a escolha da marca importa, mas o método de preparo importa mais. Invista tempo na hidratação correta da massa e na consistência do molho. Isso resolve 80% dos problemas que vejo em lasanhas falhadas.
