Como usar a massa folhada com margarina Amélia corretamente
Todo mundo que trabalha com pastelaria ou confeitaria profissional já ouviu falar de margarina amelia folhada. É um produto brasileiro bastante comum nas padarias e sorveterias. Não é algo misterioso, mas tem uns detalhes que quem nunca manuseou na prática acaba estragando a massa. Vou explicar direto do jeito que eu aprendi depois de gastar várias bandejas de produção ruim. O problema principal com margarina folhada de bancada é a temperatura. A Amélia, especificamente, tem um ponto de fusão mais alto que algumas marcas europeias. Isso significa que ela resiste melhor ao ambiente quente, mas também exige mais trabalho na hora de abrir a massa. Se você tentar trabalhar ela morna demais, a gordura derrete antes da hora e não cria as camadas corretas.
Como lidar com margarina amelia folhada na prática
Aqui vai o método que funciona. Comece tirando a barra da geladeira uns 15 minutos antes de começar. Não mais que isso. A gordura precisa estar firme, mas maleável. Se estiver dura como pedra, quebre em pedaços menores e bata levemente com o rolo até ganhar alguma flexibilidade. Enrole a margarina em papel manteiga e bata com o rolo até formar uma chapa retangular, mais ou menos da espessura de um centímetro. A massa folhada (o détrempe) precisa estar na mesma consistência e temperatura. Isso é fundamental. Quando a gordura está mais mole que a massa, ela entra nos vales durante o giro e quebra as camadas. Resultado: folhado pesado, não folhado leve.
Faça os três giros simples (porta) tradicionais. Respeite o tempo de refrigeração entre cada giro. Na minha experiência, isso fica entre 30 e 45 minutos na geladeira, dependendo da temperatura ambiente. Em dias quentes, bote na câmara de refrigeração se tiver acesso. Fora isso, a geladeira mesmo. A parte que muita gente erra é na hora de cortar e assar. Se a massa começar a amolecer nas mãos enquanto você corta os pamonhas, bolos folhados ou pastéis, pare. Devolva à geladeira por 10 minutos. Não force. O folhado precisa estar frio quando entrar no forno. O choque térmico é o que faz a água vaporizar e levantar as camadas. Se a massa jástarted derreter, esse mecanismo não funciona.
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Uma coisa que não é óbvia: a umidade do ambiente afeta diretamente o resultado. Em dias de chuva, a massa absorve umidade mais rápido e fica pegajosa. Nesse caso, aumente um pouco a farinha de trabalho e reduza o tempo de giro para não passar da conta. O excesso de farinha seca o folhado. Outro detalhe prático que eu aprendi na marra. A margarina Amélia folhada tem uma quantidade de água um pouco maior que algumas concorrentes. Isso pode ser vantagem porque gera mais vapor durante o assamento, mas exige que você ved melhor as bordas. Se estiver fazendo envelopes ou vol-au-vent, pression bien as extremidades com um garfo ou com a ponta dos dedos úmidos. Senão, o vapor escapa pelas laterais e a estrutura desmonta no meio do forno.
Não adianta tentar furar com garfo todas as faces da massa. Isso serve para evitar que inche desuniforme em bases de tarte, mas em folhados simples como croissants ou pain au chocolat, o crescimento vertical é o que você quer. Deixe subir livremente. Quanto ao tempo de assamento, depende da peça. Para folhados pequenos de 5 centímetros, cerca de 18 a 22 minutos a 200°C resolve. Para peças maiores, como rosquinhas folhadas ou carrés de 10 centímetros, suba para 220°C e fique de olho a partir dos 15 minutos. A cor dourada deve ser uniforme, sem manchas claras no centro. Se tiver mancha clara, não assou por dentro.
Se o resultado ficou muito duro em vez de crocante e folhado, provavelmente a gordura entrou em contato direto com a forma metálica sem papel manteiga, ou o forno estava muito lento para esquentar. Use sempre papel de assar. E pré-aqueça o forno por pelo menos 20 minutos antes de colocar a peça dentro. Forno frio é o pior inimigo do folhado. Tem também a questão da conservação. Massa folhada aberta com essa margarina dura bem coberta na geladeira por até dois dias. Depois disso, começa a ressecar as camadas. Congelar funciona, mas só depois de pronta e assada. Massa crua congelada tende a perder estrutura porque o gelo quebra as camadas de gordura durante o descongelamento. Se precisar congelar, asse primeiro e congele a peça pronta.
Para quem não gosta de fazer do zero, dá pra encontrar margarina amelia folhada em distribuidoras de ingredientes para confeitaria, supermercados maiores e sites especializados. O preço varia conforme a região, mas em média fica entre R$ 12 e R$ 18 por bloco de 1kg. Vale comparar o custo-benefício com marcas importadas como Lurpak ou Beaulande, que dão resultado mais consistente mas custam o triplo. Resumindo sem resumir: a margarina Amélia folhada funciona bem se você respeitar a temperatura, controlar a umidade e não ter pressa entre os giros. Nada de atalhos. O folhado não perdoa pressa.
