Como fazer uma versão decente de pastinha de sardinha caseira
A maioria das receitas que você vê na internet para pate de sardinha simples peca por duas razões: usam muita manteiga porque acham que isso dá cremosidade, ou então batem tanto no liquidificador que o resultado fica com textura de massa pegajosa. A verdadeira pastinha de sardinha com textura correta depende mais do equilíbrio entre gordura e ácido do que da quantidade de ingredientes. O truque é simples, mas exige que você preste atenção em alguns detalhes.
O que realmente precisa para pate de sardinha simples
Você vai precisar de uma lata de sardinha em azeite (não em molho de tomate, não defumada com açúcar, apenas sardinha em azeite de boa qualidade), metade de um limão siciliano, uma colher de sopa de cebola roxa picada bem fina, sal, pimenta-do-reino moída na hora, e opcionalmente um dente de alho assado. Nada de cream cheese, nada de requeijão, nada de manteiga. A textura vem do azeite da própria sardinha e da mecânica da bateção. Escorra o azeite da lata mas não jogue fora. Reserve uns dois colheres de sopa desse azeite. O restante pode ser usado depois para regar torradas ou pães. A quantidade de limão depende do quão ácidas estão as sardinhas — eu já vi marcas com pH diferente entre si, o que muda completamente a dosagem. Comece com três colheres de sopa de suco e ajuste depois.
O processo, passo a passo
Coloque as sardinhas escorridas no processador de alimentos. Adicione o alho assado (se estiver usando), a cebola roxa picada, o suco de limão, sal e pimenta. Processe por trinta segundos. Pare e raspe as laterais com uma espátula. Processe mais vinte segundos. Se estiver muito seco, adicione o azeite reservado aos poucos, uma colher de sopa de cada vez, processando entre cada adição. O ponto certo é quando a mistura se solta das paredes do recipiente e forma um monte cremoso ao levantar a espátula. Isso leva cerca de dois minutos no total, não mais que isso. Eu já tive o problema de uma lata de sardinha com ossos tão macios que o processador nem percebeu, e o resultado ficou arenoso. A solução foi passar tudo por uma peneira de malha fina antes de temperar. Não é bonito, leva mais cinco minutos, mas resolve. Se quiser evitar isso, escolha marcas que já vendem sardinha sem espinhas ou verifique os comentários antes de comprar.
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Detalhes que fazem diferença
A cebola roxa cruas é importante. A cebola branca ou francesa amarga mais quando processada crua. O limão siciliano é mais doce e menos ácido que o taiti, o que evita o gosto amargo de casca. Se usar limão taiti, coe o suco antes de adicionar para remover as sementes e pedaços de polpa. Outra coisa que ninguém comenta: a temperatura importa. Se as sardinhas e o azeite estiverem gelados da geladeira, a emulsão fica separada. Deixe os ingredientes atingirem temperatura ambiente durante uns quinze minutos antes de processar. O resultado final segura melhor e tem brilho natural, não aquele aspecto opaco que parece que acabou de sair do liquidificador e vai talhar depois de meia hora.
Armazene em um potinho de vidro com uma camada fina de azeite por cima para vedar. Dura até cinco dias na geladeira. O azeite em cima não é só estética — ele impede que a superfície oxide e escureça. Se notar cheiro de ranço ou cor amarelada escura na superfície, descarte. Sardinha é pescado gorduroso e a gordura oxida rápido, mesmo na geladeira.
Alternativas se o tempo for apertado
Se você não tiver processador, um garfo e uma tábua de corte resolvem. Amasse as sardinhas, misture a cebola, o limão, sal e pimenta. Fica mais rústico, com texturas visíveis de pedaços de peixe. A diferença de textura é perceptível mas não é um desastre. Para quem não quer nada de trabalho, comprar uma boa pastinha pronta e temperar com limão e pimenta também funciona. A questão é saber o que você está comprando quando pede algo pronto.
