Arroz com Pequi: o guia sem firula
O prato típico do centro oeste mais presente na mesa é o arroz com pequi, aquele que todo mundo come, mas nem todo mundo faz direito. O segredo não é complicado, mas tem uma variável que manda muito em tudo: o ponto do pequi quando vai na panela. Tem muita receita dizendo "refogue a cebola e pronto". Não é bem assim. O alho precisa dourar de verdade antes de colocar o arroz cru. Se pular essa etapa, o grão fica com gosto cru mesmo depois de cozinhar, e a pessoa acha que o pequi estava estragado. Já me aconteceu isso num jantar onde o pequi comprado na feira estava perfeito, mas eu tinha colocado o alho junto com a cebola de uma vez só. O resultado foi um arroz com textura de papelão e cheiro forte de alho mal cozido. A correção foi simples: descartar aquele lotes e começar do zero, com o alho refogado separadamente até ficar dourado, tipo 3 minutos em fogo médio.
Como fazer o prato típico do centro oeste em casa
Ingredientes (para 4 pessoas): 2 xícaras de arroz branco lavado e escorrido
1 cebola grande picada
3 dentes de alho amassados
1 xícara de extrato de tomate ou 2 colheres de molho de tomate
2 a 3 xícaras de polpa de pequi (em conserva ou congelada)
4 xícaras de água quente
Sal a gosto
2 colheres de óleo ou azeite
Modo de preparo: Coloque o óleo na panela de pressão em fogo médio. Refogue a cebola até ficar transparente, cerca de 4 minutos. Adicione o alho e refogue mais 2 minutos até dourar. Junte o extrato de tomate e mexa por 1 minuto. Acrescente o arroz lavado e mexa por mais 2 minutos para selar os grãos. Coloque a água quente, a polpa de pequi, o sal e misture. Tampe a panela e, assim que pegar pressão, abaixe o fogo e conte 8 minutos. Desligue e deixe a pressão sair naturalmente. Abra, solte o grão com uma colher e ajuste o sal se precisar.
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O pequi libera uma coloração amarela intensa que Mancha tudo que toca. Se não quiser a cozinha toda amarela durante o preparo, use luvas para manusear a polpa e lave as mãos antes de encostar em qualquer outra superfície. Isso é mais importante do que parece porque o pigmento do pequi, a bixina, é quase impossível de tirar de contas de granito e panos de prato após secar. Tem uma coisa que pouca gente leva em conta: a polpa de pequi varia muito de intencidade dependendo da marca e do lote. Eu já comprei pequi em conserva de dois fornecedores diferentes no mesmo mês e a proporção de líquido para arroz teve que ser completamente diferente. O primeiro lote precisei de 5 xícaras de água e o segundo, com pequi mais concentrado, deu certo com 3 xícaras. A regra prática é começar sempre com menos água e ir ajustando na hora de abrir a panela. Arroz com pequi seco é muito mais comum do que arroz mole, e corrigir o excesso de água depois que já está pronto é ruim porque o grão perde a estrutura.
Se você mora fora do Centro-Oeste e não acha pequi fresco, a versão em conserva ou congelada funciona. A diferença de sabor é perceptível para quem prova os dois lado a lado, mas para o uso diário a polpa conservada resolve. O pequi fresco tem um aroma mais floral e menos ácido que o conservado em salmoura. Uma dica prática que economiza tempo: prepare uma quantidade maior de pequi descascado e congelado em porções de uma xícara. Quando for fazer o arroz, só precisa descongelar. O processo inteiro leva uns 25 minutos do início ao fim se o pequi já estiver pronto, comparado a mais de uma hora se tiver que descascar e separar a polpa na hora.
O pequi sozinho já é um ingrediente interessante. Quando entra em combinações mais elaboradas, como com carne de sol ou costela defumada, o resultado muda completamente. Mas para o dia a dia, o arroz com pequi mesmo é suficiente e não precisa de acompanhamento complexo. Um leite de cinza e uma salada simples resolvem. O risco real com esse prato não é a comida estragar. É o pequi ser usado em quantidade excessiva porque parece inofensivo. O sabor fica dominante demais e o arroz praticamente some. A proporção ideal de polpa para arroz é em torno de meia xícara de pequi para cada xícara de arroz cru. Qualquer coisa acima disso vira um prato de pequi com um pouco de arroz misturado, e a maioria das pessoas prefere o equilíbrio.
